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经常饮用炖品会导致癌变

2017-08-18 13:48  作者:一线  来源:呵护女人花  浏览:  我要评论

导读:很久以来广东人特别喜欢煲汤,在晚饭之前细细品尝一盅老火炖汤,足让人羡慕不已。而且大多数的人认为这是养生的技巧。但是,最近的食品问题却让人质疑到炖汤上来。 炖品没营养,还易致癌? 疑惑一:长时间炖出来的汤,不仅汤料的营养成分遭到破坏,而且加热时间过长,还会生成对人体有害的物质,甚至是致癌物。 专家解释:

很久以来广东人特别喜欢煲汤,在晚饭之前细细品尝一盅老火炖汤,足让人羡慕不已。而且大多数的人认为这是养生的技巧。但是,最近的食品问题却让人质疑到炖汤上来。

炖品没营养,还易致癌?

疑惑一:长时间炖出来的汤,不仅汤料的营养成分遭到破坏,而且加热时间过长,还会生成对人体有害的物质,甚至是致癌物。

专家解释:炖品的主要食材一般以质地比较粗老、能耐受长时间加热的荤料为主,并以大块、整料为宜,炖的温度一般保持在 90-95 摄氏度,以利于 可溶性蛋白质、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出,随肉汁释放到汤中。所以,炖的过程不需要另外加各种各样的调味料,就可以炖出原汁原味、口 感鲜美的汤,而且极易被人体消化吸收。

由于加热时间比较长,一些水溶性的 B 族维生素会遭到破坏,但也仅此而已,并不代表炖汤没有营养。而且炖的温度不高,不会产生对人体有致癌作用的成分。

水不沸腾,细菌不死?

疑惑二:炖汤的温度一直达不到 100 摄氏度,总觉得水不沸腾,就不能达到完全杀菌的作用。

专家解释:专家建议的 “ 彻底加热 ” ,是指食物的所有部位都要加热至 70 摄氏度以上,并持续 30 分钟以上,这样才可以杀死 99% 以上的致病微生物。炖汤的时间远不止 30 分钟,从杀菌角度来看,炖品是绝对安全的。

综上所述,大家大可在忙碌一天后,来一盅炖品,放心给自己补一补。

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从零开始学煲汤:十一个煲汤秘诀

1 、选料要鲜,用料要广:煲汤的原料一定要新鲜,绝大多数 食物 如鱼、肉、蔬菜、 水果 等都能作为汤的原料和配料。

2 、制作要精细、冷水下锅。

3 、原料与水比例选择:以 1∶1.5 时最佳,但钙、铁含量高的原料与水 1 : 1 的比例时为最高(此方为北方做法,南方人可根据实际自行加减,但要掌握的分寸是,含钙、铁高的原料用水比例较少)。

4 、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤沸水中焯一下,这个过程叫做 “ 出水 ” 或 “ 飞水 ” ,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。

5 、不要在煲汤中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。

6 、煲鱼汤时,先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易烂了,而且还不会有腥味。

7 、油与水充分混合才能做出诱人的洁白奶汁效果,窍门在于做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。鱼汤则先用油煎透,再加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足。

8 、想要原汁原味,就不必加入葱、姜、花椒、大料、料酒之类的香料,如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

9 、不要让汤汁大滚大沸,否则肉中的蛋白质分子激烈运动会使汤汁显得浑浊。在烧沸后改用小火就可以了。

11 、煲汤以质地细腻的砂锅为宜,但注意不要使用劣质砂锅,否则其瓷釉中含有少量铅,煮酸性 食物 时容易溶解出来,有害 健康 。内壁洁白的陶锅也很适宜。

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责任编辑:【李新芳

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